Keajaiban Fermentasi: Memahami Anggur Beras (Rice Wine)
Anggur beras, atau rice wine, adalah kategori minuman beralkohol yang luas, unik, dan kaya sejarah di seluruh Asia. Berbeda dengan anggur buah (seperti anggur dari buah anggur) yang difermentasi langsung, anggur beras membutuhkan proses yang sedikit lebih rumit, yaitu mengubah pati beras menjadi gula sebelum ragi dapat bekerja. Di Indonesia, minuman seperti Tuak dan Brem adalah contoh lokalnya, sementara di Jepang, Sake adalah representasi global yang paling terkenal.
Proses Inti: Amilolisis dan Fermentasi
Kunci untuk membuat rice wine terletak pada dua tahap biokimia utama:
-
Sakarifikasi (Amilolisis): Beras, khususnya beras ketan, sebagian besar terdiri dari pati (karbohidrat kompleks). Ragi tidak dapat memakan pati secara langsung. Oleh karena itu, langkah pertama adalah menggunakan jamur atau kapang untuk memecah pati menjadi gula sederhana (glukosa).
-
Koji (Jepang): Untuk Sake, beras dimasak dan diinokulasi dengan jamur Aspergillus oryzae untuk menghasilkan koji. Koji inilah yang kaya enzim amilase yang akan mengubah pati menjadi gula.
-
Ragi (Indonesia/Asia Tenggara): Untuk Tuak dan Brem, digunakan ragi tapai (sering disebut starter), yang merupakan campuran kapang (Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae), ragi (Saccharomyces cerevisiae), dan bakteri dalam media tepung.
-
-
Fermentasi Alkoholik: Setelah pati berhasil diubah menjadi gula, ragi (Saccharomyces cerevisiae) mulai bekerja. Ragi mengonsumsi gula tersebut dan melepaskan etanol (alkohol) dan karbon dioksida sebagai produk sampingannya.
Proses Sake, khususnya, sering disebut fermentasi paralel ganda, di mana sakarifikasi (pemecahan pati) dan fermentasi (pemecahan gula) terjadi secara bersamaan dalam tangki yang sama, menghasilkan kadar alkohol yang relatif tinggi.
Variasi Anggur Beras dari Asia
Meskipun menggunakan bahan dasar yang sama (beras), perbedaan dalam ragi starter, jenis beras, dan durasi fermentasi menghasilkan variasi rasa dan tekstur yang sangat berbeda.
1. Sake (Jepang) 🇯🇵
Sake adalah anggur beras yang paling halus dan kompleks. Pembuatannya sangat presisi, mulai dari pemolesan butir beras (seimai-buai) yang menentukan klasifikasi Sake (Junmai, Ginjo, Daiginjo), hingga kualitas air yang digunakan. Sake umumnya memiliki rasa umami yang lembut, kadar alkohol 15–20%, dan disajikan dingin atau hangat.
2. Tuak (Indonesia & Asia Tenggara) 🇮🇩
Tuak adalah istilah yang lebih umum dan bervariasi. Meskipun sering dikaitkan dengan nira kelapa/aren, di banyak daerah, terutama di Sumatera Utara (Toba), Tuak dibuat dari fermentasi beras ketan atau beras biasa menggunakan ragi tapai. Tuak sering kali tidak disaring secara sempurna, sehingga meninggalkan residu, memiliki rasa yang lebih tajam dan asam, serta kadar alkohol yang relatif rendah (2–8%).
3. Brem (Bali & Jawa) 🇮🇩
Brem adalah minuman khas Bali dan sebagian Jawa yang terbuat dari fermentasi beras ketan hitam atau putih. Berbeda dengan Tuak, Brem biasanya memiliki rasa yang lebih manis, agak kental, dan warna kemerahan (jika menggunakan ketan hitam). Brem Bali (cair) yang dibuat dengan fermentasi singkat memiliki kadar alkohol sekitar 5–14% dan sering digunakan dalam upacara adat. Ada pula Brem Padat (seperti dodol), yang merupakan hasil lanjutan dari proses tapai ketan.
Kekayaan dan Peran Kultural
Rice wine bukan sekadar minuman beralkohol; ia adalah bagian integral dari identitas dan praktik budaya di Asia. Sake disajikan dalam upacara pernikahan dan festival Shinto, sementara Tuak dan Brem sering menjadi pelengkap penting dalam upacara adat, ritual kesuburan, dan perayaan komunal di Indonesia. Keanekaragaman minuman ini mencerminkan kearifan lokal dalam memanfaatkan hasil bumi utama mereka, beras.
Variasi ini membuktikan bahwa dengan sedikit perubahan pada proses fermentasi—baik dari jenis kapang, ragi, air, maupun teknik pemolesan—satu butir beras dapat diubah menjadi minuman dengan spektrum rasa yang luar biasa, dari yang asam dan pedas hingga yang manis dan lembut.
Sudah coba Beras Banyuwangi? Rasakan pulennya hari ini!
