Di setiap hidangan Kabsa, Mandi, atau Machboos yang disajikan di meja makan Arab, bintang utamanya bukanlah daging kambing yang lembut atau ayam panggang yang renyah, melainkan nasinya. Nasi Arab memiliki ciri khas yang tak tertandingi: butirannya panjang, terpisah sempurna (fluffy), dan sarat dengan aroma rempah yang kompleks. Mencapai tekstur dan rasa ini membutuhkan lebih dari sekadar air mendidih; ini melibatkan teknik memasak yang sangat ilmiah.
Pemilihan Biji: Kekuatan Amilosa
Rahasia utama terletak pada bahan baku: Beras Basmati. Basmati, yang secara harfiah berarti “harum” dalam bahasa Hindi, adalah varietas unggulan yang disukai di Teluk Arab. Secara ilmiah, Basmati diklasifikasikan sebagai beras butir panjang dengan kandungan amilosa yang tinggi.
Amilosa adalah rantai molekul pati yang linier, berbeda dengan amilopektin yang bercabang. Semakin tinggi kandungan amilosa, semakin keras butiran nasi setelah dimasak dan semakin sedikit butiran tersebut menempel satu sama lain. Inilah yang membuat nasi Arab mudah terpisah dan fluffy. Jika menggunakan beras butir pendek (amilopektin tinggi), hasilnya akan lengket, cocok untuk sushi, tetapi tidak untuk Kabsa.
Langkah Kunci 1: Perendaman (Soaking)
Juru masak Arab selalu memulai dengan merendam beras Basmati—terkadang selama 30 menit hingga satu jam. Proses ini sangat krusial.
Perendaman memungkinkan butiran beras menyerap air secara merata, bahkan sebelum dipanaskan. Hal ini secara efektif mempersingkat waktu memasak di atas kompor. Secara ilmiah, perendaman membuat proses gelatinisasi pati—yaitu ketika pati menyerap air dan mengembang saat dipanaskan—berjalan lebih cepat dan konsisten. Ketika butiran sudah terhidrasi dengan baik, mereka akan mengembang secara seragam saat dimasak, mencegah bagian luar menjadi lunak dan bagian dalam tetap keras.
Langkah Kunci 2: Memasak Al Dente dan Pengukusan Ganda
Tidak seperti metode nasi yang biasanya dimasak sampai air habis, teknik Arab sering kali melibatkan proses dua langkah.
Pertama, beras dimasak dalam air beraroma (kaldu atau air yang diperkaya rempah) hingga mencapai tahap al dente—butiran setengah matang.
Kedua, air yang tersisa dibuang atau dikurangi, dan nasi dipindahkan ke proses pengukusan (steaming) atau dam. Nasi ditutup rapat (seringkali dengan serbet di bawah tutupnya untuk menyerap kondensasi) dan dimasak menggunakan panas rendah atau sisa panas. Proses ini mirip dengan teknik absorption method yang dimodifikasi.
Tujuan dari pengukusan ganda ini adalah untuk memastikan pematangan yang lembut dan perlahan. Dengan uap, butiran pati memiliki waktu untuk mengatur diri tanpa terlalu banyak gesekan atau didihkan secara agresif, sehingga meminimalkan kerusakan struktural dan menjamin setiap butir terpisah sempurna.
Aroma dan Warna: Sentuhan Rempah yang Terukur
Tekstur yang fluffy tidak lengkap tanpa aroma khas Timur Tengah. Aromanya berasal dari rempah-rempah yang dimasukkan selama proses memasak, seperti kapulaga, cengkeh, kayu manis, dan lada hitam.
Namun, warna emas yang ikonik pada nasi Arab sering kali berasal dari Saffron (safron). Saffron biasanya direndam dalam air mawar atau air hangat dan kemudian diteteskan hanya di beberapa titik di atas nasi yang sedang dikukus. Teknik pewarnaan parsial ini menghasilkan efek visual ombre yang indah dan kaya warna.
Kesimpulannya, nasi Arab yang fluffy dan beraroma adalah hasil dari penguasaan sains dan tradisi. Mulai dari memilih Basmati beramilosa tinggi, perendaman yang tepat untuk hidrasi yang merata, hingga metode pengukusan ganda yang mematangkan nasi dengan lembut, setiap langkah adalah penyesuaian ilmiah yang disempurnakan selama berabad-abad, menghasilkan mahakarya tekstur di setiap piring.
Sudah coba Beras Banyuwangi? Rasakan pulennya hari ini!
