Mochi adalah salah satu makanan penutup Jepang yang paling ikonik, dikenal karena teksturnya yang sangat kenyal, elastis, dan hampir seperti permen karet. Meskipun terlihat jauh berbeda dari biji-bijian nasi yang kita makan sehari-hari, rahasia di balik mochi adalah proses transformasi fisik dan kimiawi yang unik, dimulai dari jenis beras yang digunakan hingga teknik pengadukan yang intensif.
Pahlawan di Balik Layar: Beras Ketan Khusus
Langkah pertama dan paling krusial dalam pembuatan mochi adalah pemilihan bahan baku. Mochi tidak dibuat dari beras Jepang biasa (uruchimai) yang kita santap sebagai nasi kepal (gohan). Mochi dibuat dari beras ketan pendek khusus yang dikenal sebagai mochigome.
Perbedaan utama terletak pada komposisi pati di dalamnya. Setiap biji padi mengandung dua jenis pati: amilosa dan amilopektin.
-
Beras biasa (uruchimai) memiliki jumlah amilosa yang lebih tinggi (sekitar 15-30%), yang menyebabkan nasi menjadi lebih pulen dan terpisah saat dimasak.
-
Sebaliknya, beras ketan (mochigome) hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin (90-100%). Amilopektin adalah molekul pati yang bercabang dan lengket. Saat dipanaskan, ia menyerap air dalam jumlah besar dan membengkak secara luar biasa, menghasilkan sifat lengket dan gelatin yang ekstrem. Inilah yang memberikan mochi tekstur kenyalnya yang khas.
Proses Pengukusan dan Pemukulan (Mochitsuki)
Setelah dicuci dan direndam semalaman, beras mochigome dikukus hingga benar-benar matang. Pengukusan (bukan perebusan) dilakukan untuk memastikan setiap biji melembut secara merata sambil tetap mempertahankan bentuknya.
Titik balik ajaib terjadi selama proses mochitsuki (pemukulan mochi), yang secara tradisional dilakukan oleh dua orang: satu orang memukul adonan dengan palu kayu besar (kine) di dalam lesung (usu), sementara yang lain membalik dan membasahi adonan di antara setiap pukulan.
Pemukulan ini bertujuan untuk dua hal:
-
Menghancurkan Struktur Sel: Pukulan palu secara fisik merusak struktur sel beras yang telah lunak dan menghilangkan batas-batas antar biji.
-
Mendistribusikan Pati secara Homogen: Aksi pemukulan yang intens mendistribusikan pati amilopektin yang lengket secara merata dan menghilangkannya dari bentuk biji-bijian, mengubahnya menjadi massa adonan yang kental dan seragam.
Secara ilmiah, tindakan memukul dan menguleni ini bekerja mirip dengan proses pembuatan roti. Protein (dalam hal ini, pati) diaktifkan dan terjalin dalam jaringan yang kuat dan fleksibel, menciptakan konsistensi yang sangat elastis.
Hasil Akhir: Transformasi Gelatin
Ketika proses mochitsuki selesai, massa beras yang tadinya merupakan biji-bijian kini telah berubah menjadi adonan elastis, lengket, dan mengilap—yaitu mochi. Adonan ini harus segera dibentuk selagi masih panas. Setelah dingin, amilopektin akan mengkristal sebagian, menyebabkan mochi mengeras, meskipun ia akan melunak kembali ketika dipanaskan.
Dengan demikian, transformasi beras menjadi mochi adalah perpaduan ilmu biokimia tentang pati amilopektin dan teknik fisik yang intensif, mengubah biji-bijian yang sederhana menjadi suguhan yang sarat akan tradisi dan tekstur yang luar biasa.
Sudah coba Beras Banyuwangi? Rasakan pulennya hari ini!
