Bagi banyak orang, beras Jepang (japonica) mungkin terlihat sama—pendek, bulat, dan lengket. Namun, di balik keseragaman ini terdapat dunia varietas unggul dengan perbedaan halus namun signifikan yang sangat memengaruhi cita rasa hidangan nasional, terutama sushi. Pemilihan beras yang tepat adalah kunci, karena beras menyumbang sekitar 60% dari sushi dan harus mampu menopang neta (isian) tanpa mendominasi, sekaligus memberikan tekstur yang menyenangkan.
Tiga varietas paling populer—Koshihikari, Akita Komachi, dan Hitomebore—mendominasi pasar dan memiliki karakteristik unik yang dihargai oleh para sushi chef sejati.
Koshihikari: Sang Raja Beras
Dianggap sebagai raja dari semua beras Jepang, Koshihikari adalah varietas yang paling banyak ditanam dan paling dicari. Berasal dari Prefektur Fukui, beras ini dikenal karena kualitasnya yang superior dan keseimbangan rasa yang hampir sempurna.
-
Karakteristik Utama: Tekstur yang sangat lengket (memiliki kandungan amilopektin tinggi), aroma yang manis (umami alami), dan kilauan yang indah setelah dimasak.
-
Pengaruh pada Sushi: Kekuatan utamanya adalah konsistensi lengketnya yang sangat baik dalam menahan bentuk nigiri atau maki tanpa mudah pecah. Rasa manis alaminya juga berpadu harmonis dengan cuka beras tanpa saling berebut.
Akita Komachi: Keindahan dari Utara
Dinamai dari penyair cantik zaman Heian, Ono no Komachi, varietas Akita Komachi dibudidayakan di Prefektur Akita, wilayah utara yang terkenal dengan air murni dan iklimnya.
-
Karakteristik Utama: Menawarkan kualitas yang hampir setara dengan Koshihikari tetapi dengan sedikit perbedaan. Akita Komachi memiliki tekstur yang sedikit lebih ringan dan lembut saat dimakan. Yang paling khas, beras ini mempertahankan tekstur yang enak bahkan setelah dingin, menjadikannya pilihan ideal untuk bento (kotak makan siang) dan onigiri.
-
Pengaruh pada Sushi: Untuk sushi, ia memberikan sensasi kunyah (chewiness) yang sedikit berbeda dari Koshihikari. Sushi yang dibuat dari Akita Komachi seringkali terasa fluffier (lebih empuk) di mulut, memungkinkan rasa neta (misalnya ikan) untuk bersinar lebih dulu.
Hitomebore: Beras yang ‘Menarik Perhatian’
Nama Hitomebore secara harfiah berarti “jatuh cinta pada pandangan pertama,” mencerminkan daya tarik dan kualitasnya yang cepat disukai. Berasal dari Prefektur Miyagi, varietas ini merupakan hasil persilangan Koshihikari, membuatnya mewarisi banyak sifat baik.
-
Karakteristik Utama: Memiliki ketahanan yang kuat terhadap penyakit dan cuaca, menjadikannya hasil panen yang stabil. Rasanya manis dan lembut, dengan tingkat lengket yang berada di tengah-tengah antara Koshihikari dan varietas yang lebih stiff.
-
Pengaruh pada Sushi: Beras ini sangat serbaguna. Tekstur lengketnya cukup untuk sushi, tetapi juga ideal untuk hidangan sehari-hari yang membutuhkan beras yang lebih ringan. Ini adalah pilihan yang solid dan ekonomis untuk restoran yang mencari keseimbangan antara kualitas dan biaya.
Konsistensi adalah Kunci
Bagi seorang sushi chef profesional, perbedaan antara varietas ini bukan hanya masalah preferensi rasa, tetapi juga konsistensi dan kemampuan beras dalam menyerap cuka (sushi-zu). Beras yang ideal harus menahan bentuknya tetapi terurai dengan mudah di mulut (hara-kake).
Koshihikari mungkin adalah pilihan yang paling populer secara global, namun Akita Komachi dan Hitomebore menawarkan alternatif tekstur dan rasa yang memungkinkan para koki untuk mencocokkan beras dengan neta tertentu—apakah itu ikan berlemak yang membutuhkan beras yang lebih bold, atau neta ringan yang dipasangkan dengan beras yang lebih lembut.
Intinya, budaya beras Jepang adalah tentang detail. Memahami perbedaan antara varietas unggul ini adalah langkah pertama untuk mengapresiasi kompleksitas yang membuat sushi menjadi salah satu seni kuliner terhalus di dunia.
Sudah coba Beras Banyuwangi? Rasakan pulennya hari ini!
